BANQUETS ET CUISINE AU MOYEN AGE

Salut

pour notre prochaine sortie à Folleville je vous propose de suivre le rituel des banquets médievaux:

La table est dressée

La table doit être mise, c'est-à-dire au sens propre, que des planches de bois sont posées sur des tréteaux, installation qui sera démontée une fois le dîner terminé.

Ainsi les tables, souvent au nombre de trois tables, disposées en U, sont recouvertes du "doublier", nappe pliée en deux, à laquelle on rajoute une "longière", pièce de tissu aux pans de laquelle les convives peuvent s'essuyer les mains et la bouche.

Ensuite, sur la table sont disposés des couverts, qui sont en petit nombre :
• des "tailloirs" pour les aliments solides, plaque ronde sur laquelle était posée une tranche de pain appelée "tranchoir". Le tranchoir sert de support aux aliments en sauces, puis imprégné de jus, il peut être offert en aumône aux pauvres ou laissé aux chiens.
• des écuelles pour les soupes et purées.
• des gobelets ou coupes pour le vin et l'eau.
• des couteaux, des cuillers, mais pas de fourchettes, car l'on mangeait avec les doigts - le pouce, l'index et le majeur, les autres étant repliés.

Le service "à la française"

La cuisine se fait sous la surveillance du maître-queue. Mais il y a trois personnes spécifiques pour servir chaque sorte de mets :
• l'écuyer-tranchant sert la viande ;
• l'échanson sert à boire ;
• le panetier sert le pain.

Lors de banquets, chaque service comprend plusieurs plats différents qui sont disposés simultanément sur la table, suivant le rang des commensaux dont les plus honorables se trouvent au haut bout et les autres au bas bout, car les convives ne peuvent goûter des plats trop nombreux et ils en sont réduits à manger ceux qui se trouvent au plus près.

Une fois ces plats consommés, ils sont débarrassés et les serviteurs apportent alors un nouvel ensemble de mets. Ce type de service, que les historiens ont pris l'habitude d'appeler "à la française", dominera jusqu'au XIXe siècle, où il sera remplacé par le service "à la russe", c'est-à-dire notre usage actuel qui fait partager aux convives la même succession de mets.

Les nécessités du service "à la française" imposent d'établir des plans de table.

Le plan de table

Les convives se tiennent du côté extérieur des tables disposées en U pour mieux jouir des divertissements qui leur sont offert au centre (cf. fig. 1).

Fig. 1 : exemple de tablées




La table du milieu, parfois dite table haute parce qu'elle est placée sur une estrade, est réservée au maître des lieux et à ses hôtes d'honneur :

• Marquis, Ducs & Comtes

Les autres invités de marque occupent le haut bout de table, au plus près du maître des lieux :

• Vicomtes, Barons & Chevaliers

Ceux d'un rang inférieur seront installés au bas bout, dans un strict respect de la hiérarchie sociale :

• Roturiers

Les manières de table

Voici quelques bonnes manières de table de l'époque.

Il convient :

• de se laver les mains avant de passer à table car la plupart des aliments étaient saisis à la main ;
• de se servir de sa cuiller individuelle pour les mets liquides et les sauces pour puiser dans l'écuelle partagée avec l'un de vos voisins de table ou dans le plat commun ;
• de découper les viandes et les mets solides dans le plat de service, il est de bon ton d'en proposer une part à votre voisin, puis sont pris sur le tailloir personnel, délicatement tenus entre trois doigts et portés en bouche ;
• de s'essuyer les doigts à même la nappe, ne disposant pas de serviettes ;
• de s'essuyer la bouche à la nappe avant de boire ;
• de boire lentement à petites gorgées.

Il n'est pas convenable :

• de sucer ses doigts au lieu de les essuyer à ladite nappe ;
• de se moucher à même la nappe ;
• de remettre un morceau de viande retiré de la bouche dans le plat ;
• de cracher sur le côté de la table ;
• que les invités de condition modeste lèvent leur verre avant une personne de rang supérieur ;
• de boire avant d'avoir été convié par l'hôte ;
• de faire du bruit en avalant ;
• de vider son verre d'un trait.

Exemple de banquets : menu offert en 1379 par l'abbé de Lagny

Les mets
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Arrow Premier mets

Vin de grenache, échaudés chauds, & pommes de Rouvel rôties recouvertes de dragée blanches0 grasses figues rôties, hareng saur, cresson et romarin.
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Arrow Second mets, appelé « potage » [service des mets bouillis]

Salemine de brochets et de tanches, porée verte et hareng blanc, mis à tremer une nuit auparavant. [Epices] pour les potages : amandes, gingembre en poudre, safran, menues épices, canelle en poudre, dragée.
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Arrow Troisième mets

Poissons de mer : soles, rougets, congres, turbot, saumon ;
Poissons d'eau douce : brochet enfilets, deux carpes de la Marne en filets, brème.
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Arrow Quatrième mets, appelé « entremets »

Plie et lamproie à la boue - c'est-à-dire bouillie -,
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Arrow Cinquième mets, appelé « rôt » [service des mets rôtis]

Marsouin avec sa sauce, maquereaux, soles, brèmes, aloses à la cameline ou au vejus, riz sucré et parsemé d'amandes frites.
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Arrow Sixième mets, appelé « desserte » [service des mets sucrés]

Compote parsemé de draguée draguée blanche et rouge, rissoles, flans, figues, dattes, raisins, noisettes.
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Arrow Septième mets, appelé « issue »

Hypocras et métier ; vin de grenache, oublies et supplications
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Arrow Huitième mets, appelé « boute-hors »

Vin et épices

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J'ai répris ceci du Forum d'un jeu de rôle que je pratique sur Internet.

les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l'appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir).

Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner ses invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple).

Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers.

Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.

Enfin, pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. C'était ce que l'on nommait le « boute-hors ». Ces petites gâteries de fin de repas s'accommodaient parfaitement des vins de claret et d'hypocras. L'hypocras est un vin blanc doux dans lequel on a laissé macérer de nombreuses plantes et épices (cannelle, gingembre, cardamome...).

Lorsque les moyens des hôtes sont modestes, le nombre de services se réduit à trois - potages, rôts et entremets - voire à deux - potages et rôts. La quasi-totalité des recettes transmises par les livres de cuisine appartiennent à l'une de ces catégories.

En résumé un repas médiéval se composait comme suit :

• la « mise en bouche » : des crudités destinées à ouvrir la « bouche » - fruits frais de saison, salades assaissonnées, le tout accompagné de vin blanc.
• le « potage », les mets « bouillis » - soupes, porées.
• le « rôt », les mets « rôtis » - viandes rôties assorties de diverses sauces.
• l'« entremet », désigne à la fois un ensemble de préparations sucrées ou salées - comme les pâtés - et l'intermède où se déroulent des divertissements - musiques, danses, récits.
• la « desserte », notre dessert où l'on sert des douceurs.
• l'« issue » de table, qui se compose de fromages, de fruits confits, de gâteaux légers souvent accompagnés de vin rouge - hypocras rouge, c'est pas de la villageoise !
• le « boute-hors », consiste en épices de chambres - draguées, coriandres et gingembre confits - dont la mastication facilite la digestion et purifie l'haleine.

Exemple: La cuisine mérovingienne

L'assiette était une tranche de pain et non plus une écuelle de terre cuite comme ce fut le cas lors de l'époque romaine. Il n'y avait pas de couvert, si ce n'est un couteau qui n'avait pas la fonction du nôtre, ainsi qu'une cuillère en bois dont l'utilité est encore mal connue...
Le repas mérovingien est sucré, du fait de l'ajout de plusieurs ingrédients.
A cette époque, le sucre comme on le connait aujourd'hui n'existait pas. Le miel, par contre, était l'ingrédient le plus fréquemment utilisé.
Comment se composait le repas d'alors?
En entrée, on mangeait beaucoup de soufflés... Soufflé de fromage, de viande et de légumes... Le fromage provenait surtout des chèvres.
On disposait également de légumes confits, assez pimenté, puis de purée de pois cassé et d'autres légumes.

Suivaient les viandes...
En premier lieu le porc qui était revenu à la broche puis l'agneau... Les deux viandes étaient enduites de miel... Ce qui lui procure un goût très sucré.

Les desserts étaient des pâtisseries au miel, fort sucrées...
Quant aux fruits, ils étaient utilisés entre les plats. Une grande corbeille se trouvaient sur la table afin de vous fournir en fruit entre els plats précités.

Enfin les boissons....
Le vin rouge correspondait à "une bonne bouteille de villageoise". Le vin blanc était assez proche du viniaigre. Tous deux étaient vraisemblablement rehaussés d'épices.
La bière était comparable à une sorte de pils platte.


Sources :

*Le Mesnagier de Paris, texte éd. par Georgine Elizabeth BRERETON et Janet Mackay FERRIER en français ancien avec la traduction en français moderne en regard et notes par Karin UELTSCHI, "Le Livre de poche", Librairie générale française, Paris, 1994
Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (1314?-1395), publié sur le manuscrit de la Bibliothèque nationale avec les variantes des mss. de la Bibliothèque Mazarine et des Archives de la Manche, précédé d'une introduction et accompagné de notes par le baron Jérôme Pichon (1812-1896) et Georges Vicaire (1853-1921), nouvelle édition augmentée et refondue par Sylvie Martinet, Slatkine reprints, Genève, 1967

*« Dans les cuisines du Moyen Age, Manières de faire », Histoire Médiévale, hors-série n°8, nov. 2004-janv. 2005, p. 11
*FLANDRIN Jean-Louis, L'ordre des mets, Odile Jacob, Paris, 2002, *LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age, "La vie quotidienne", Hachette Littérature, Paris, 2002
*http://medieval.mrugala.net/
*REDON Odile, SABBAN Françoise et SERVENTI Silvano (textes réunis et présentés par ; préface de Georges Duby de l'Académie française), La gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, "Moyen Age", Stock, Paris, 1995, p. 25-26.

Tiré du même forum de mon jeu de rôle.

Un lien intéressant est

http://medieval.mrugala.net/Alimentation/index.html

ce document explique tout d'un banque médieval.

Très probablement dame Yolande doit renoncer à sa fourchette, mais je préfère manger avec une fourchette, c'est du confort personnel...

Et puisqu'on en est à parler de bienséance à table, j'adore cette phrase d'Erasme (OK, c'est XVIe mais bon...) qui disait : "Et s'il ne vous vient rien d'intéressant à dire, ne cherchez pas à attirer l'attention sur vous en machant bruyamment"