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 RICETTE MEDIEVALI

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athena

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MessageSujet: RICETTE MEDIEVALI   Mer 9 Sep - 13:57

Bon, il s'agit de sites en Italien, mais comme Renarde parle aussi italien, elle peut vous les traduire... eh eh eh...

En réalité, je met ici les liens pour ne pas les perdre:

http://www.csdm.qc.ca/cinq-continents/projets/Medieval4A/nourriture/nourriture.htm

http://perso.wanadoo.es/r_mano/IHC/ihc07/msg00019.html (lasagne XV siècle, maccheroni, brouet, porrine, etc.) mi en italien mi en français

http://galeso.blogspot.com/2001/11/ricette-medievali.html (Gastronomia medievale pugliese)

http://www.spippolo.it/vecchio/ricette%20medioevali.htm

http://www.medievalis.com/medioevo/ricette_di_cucina_medievale_e_rinascimentale.html

http://www.ricetteletorri.altervista.org/ricette_medioevali.html

----------------------
Pour finir des recettes italiennes en français
http://www.italien-pasta.com/
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athena

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Dim 13 Sep - 22:23

Site en francais avec des recettes de pates de toute epoque

http://www.histoiredepates.net/html/recettes_de_pates_anciennes.html

a' etudier pour Folleville 2010...
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Sganarelle

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 14 Sep - 11:39

Le premier lien, à proscrire, pas sourcé, et beaucoup trop vague...
Les autres liens en Italien, ben euh, je les comprends pas...
Le dernier lien sur les pâtes, très intéressant, et sourcé, là ya des choses à étudier!

Sinon, si tu t'intéresses à la cuisine medievale, Heimdall a publié trois livres expliquant et reprenant trois livres médiévaux:
-Le viandier.
-Le mesnagier de Paris.
-Le livre de sent sovi.

J'ai les trois bouquins, et j'ai testé quelques recettes, c'est fabuleux...
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athena

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Ven 30 Oct - 14:39

Voici un article intéressant sur la cuisine au Moyen age

http://www.crdp-reims.fr/polegout/formation/stage_reims_2005/fremeaux.pdf
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Drako le Mumu

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 2 Nov - 13:27

Au fait, le dernier hors-série d'Histoire et Images médiévales est justement consacré à la cuisine médiévale du Ve au XIIIe siècle (cuisines moins bien connue que celle des XIVe et XVe siècle exposée dans les bouquins dont parle Sgan).

Vive la bouffe cheers
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athena

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Jeu 17 Juin - 11:14

Voici des recettes de grillades (comme je sais que vous êtes une bande de végétaliens!!!!)

http://cuisine.elle.fr/elle/Elle-a-Table/Fiches-cuisine/Tous-les-themes/Grillades#

FAUX-FILET MARINÉ ET GRILLÉ

INGRÉDIENTS

2 tranches épaisses de faux-filet de 500 g chacune
50 cl de vin rouge
2 gousses d’ail
20 g de gingembre frais
1 c. à café de cinq-épices chinois
1 petit bouquet garni
1/2 c. à café de grains de poivre
40 g de beurre froid en petits morceaux
RECETTE FAUX-FILET MARINÉ ET GRILLÉ

Préparez la marinade :
Pressez l’ail et le gingembre pelés dans un plat creux.
Ajoutez le vin, le bouquet garni, le cinq-épices, le poivre écrasé et les tranches de faux-filet par-dessus. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner 6h en retournant la viande.

Préparez la viande :
Egouttez-la et séchez-la. Prélevez la moitié de la marinade en la filtrant, et faites-la réduire à feu doux.
Faites chauffer un gril à viande anti-adhésif et posez dessus les tranches de faux-filet. Faites cuire 3 à 4 mn de chaque côté, puis laissez reposer 5 mn emballées dans une feuille de papier aluminium.

Pendant ce temps, préparez la sauce :
Sur un feu doux, fouettez la marinade réduite en ajoutant petit à petit le beurre bien froid. Salez et poivrez.
Coupez chaque tranche de faux-filet en 2 et servez aussitôt avec la sauce au vin.

> Pour aller avec : Purée pommes de terre, carottes, cerfeuil
Pelez, puis lavez 500 g de carottes et 700 g de pommes de terre.
Coupez-les en morceaux de taille moyenne et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition.
Portez 15 cl de lait à ébullition avec 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Lavez, séchez et effeuillez les pluches de 1/2 botte de de cerfeuil.
Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les soigneusement, puis écrasez-les avec un moulin à légumes muni d’une grille à gros trous.
Ajoutez le lait au beurre, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, parfumez de cerfeuil et réservez.



Boeuf grillé façon thaïe


INGRÉDIENTS

2 tranches de bœuf de 300 g (aiguillette de rumsteck, bavette ou faux-filet)
150 g de salade mélangée
4 branches de shiso ou de basilic thaï
4 oignons nouveaux
4 radis rouges
1 fenouil
1 carotte
Pour la sauce :
1 gousse d’ail
25 g de gingembre frais
2 cuil. à soupe de jus de citron vert
1/2 cuil. à café de sucre semoule
2 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm
RECETTE Boeuf grillé façon thaïe

Rincez la salade et essorez-la. Rincez le shiso, effeuillez-le et épongez-le. Pelez les oignons en gardant la partie vert tendre de la tige.
Rincez-les avec les radis et le fenouil puis râpez-les finement à la mandoline ou dans un robot.
Pelez la carotte et râpez-la en bâtonnets à la mandoline ou dans un robot. Répartissez ces crudités dans six assiettes.
Préparez la sauce. Pelez la gousse d’ail et le gingembre puis passez-les au presse-ail au-dessus d’un saladier. Ajoutez le jus de citron, le sucre et le nuoc-mâm. Mélangez jusqu’à ce que le sucre fonde.
Faites griller la viande 1 mn 30 de chaque côté dans une poêle antiadhésive puis réservez-la sur une planche à découper pendant 5 mn. Coupez-la ensuite en lamelles de 1/2 cm.
Versez ces lamelles dans le saladier, mélangez-les très rapidement à la sauce et égouttez-les. Répartissez-les dans les assiettes avec les crudités et servez aussitôt.

LES ASTUCES ELLE À TABLE
Pas une goutte de gras ajoutée. Qui dit mieux ?
Variez les crudités avec du radis noir, un concombre, des petites courgettes… Si vous ne trouvez pas de shiso (une herbe asiatique au goût frais et anisé) ou de basilic thaï, optez alors pour un mélange de menthe et de basilic.



Keftas à la coriandre



INGRÉDIENTS

1 kg de boeuf maigre haché
3 oignons blancs frais moyens
2 c. à soupe de chapelure fine
2 c. à café de cumin en poudre
1/2 c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café de piment doux en poudre
4 pincées de piment fort en poudre
3 c. à café de coriandre ciselée
2 c. à soupe d’huile
sel, poivre
Pour servir :
2 oignons rouges
6 pincées de piment doux
6 brins de coriandre
RECETTE Keftas à la coriandre

Pelez les oignons rouges et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans un saladier et couvrez-les d’eau glacée : ils perdront ainsi de leur piquant et deviendront digestes.
Mettez la viande dans un grand saladier. Ajoutez la chapelure, le sel, le poivre et les
épices. Parsemez-la de coriandre.
Pelez les oignons blancs, hachez-les finement et ajoutez-les à la viande. Mélangez bien le tout, avec les mains, puis formez des boulettes, plus ou moins petites, selon vos envies.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle anti-adhésive et ajoutez les boulettes. Faites-les cuire en les retournant délicatement, 2 à 3 mn : elles ne doivent pas trop cuire et rester rosées au centre. Servez-les aussitôt, parsemées de piment doux, de rondelles d’oignon rouge et de coriandre.

LES ASTUCES ELLE À TABLE
Vous voulez un goût encore plus marocain ? Essayez cette recette avec de l’agneau haché.

Proposez en même temps des feuilles de salade verte bien croquantes nature et des pommes de terre au four ou en purée, à l’huile d’olive.


Brochettes d'agneau aux deux citrons


INGRÉDIENTS

600 g d’épaule d’agneau désossée et coupée en gros morceaux par le boucher
5 citrons confits
3 citrons jaunes
10 c. à soupe d’huile d’olive
Thym
Sel, poivre

RECETTE Brochettes d'agneau aux deux citrons

Mettre le four en route sur position grill.
Dans un grand plat, verser le jus des citrons, ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre et le thym. Mélanger le tout et bien enrober la viande avec cette marinade.
Couper en quartiers les citrons confits.
Constituer les brochettes en alternant un morceau de viande et un quartier de citron confit.
Placer les brochettes sur la grille du four et enfourner pour 10 minutes environ. Ne pas oublier de disposer la lèchefrite en dessous, pour récupérer le jus.
Dégraisser et filtrer le jus de cuisson. Le servir avec les brochettes accompagnées de riz basmati et de tomates provençales.


Epigramme grillé aux aromates

INGRÉDIENTS

1 kg d'épigramme d'agneau, en 2 ou 3 morceaux
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de zeste de citron râpé
1 cuillerée à café d'herbes de Provence
2 brins de romarin frais
2 brins de sauge fraîche
sel,1 cuillerée à café de poivre concassé
RECETTE Epigramme grillé aux aromates

Badigeonnez les morceaux d'épigramme d'huile d'olive, puis parsemez-les, de chaque côté, de sel, de poivre concassé, de zeste de citron et d'herbes de Provence. Parsemez de romarin, en l'émiettant, et de feuilles de sauge. Réservez 6 h au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, allumez le gril du four ou préparez les braises d'un barbecue. Faites cuire les épigrammes 2 à 3 mn de chaque côté, selon que vous aimez la viande saignante ou à point.Coupez les épigrammes en plusieurs morceaux, en suivant les os, et servez aussitôt.
Vous pouvez servir cette viande avec des tranches d'aubergine ou de courgette, que vous ferez griller en même temps, et sur lesquelles vous disposerez, au moment de les servir, des filets d'anchois à l'huile, des câpres, des cubes de tomate..


Coquelets grillés pimentés

INGRÉDIENTS

3 coquelets de 600 à 700 g
5 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de piment de Cayenne
un peu de sel
RECETTE Coquelets grillés pimentés

Demandez à votre fournisseur de vous couper les coquelets en deux, en longueur. 2h avant de les faire cuire, enduisez-les avec l'huile d'olive, salée et épicée d'une petite cuillerée rase de piment de Cayenne. Laissez macérer à la température ambiante. Recommencez le badigeonnage 15 mn plus tard jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'huile.
Faites chauffer le grill du four pendant 20 mn. Disposez les demi-coquelets sur la grille de la lèchefrite, peau dessous, glissez dans le four à mi-hauteur, ne fermez pas la porte. Dès que les chairs rissolent, retournez chaque morceau, terminez la cuisson lorsqu'ils sont bien dorés. Si les coquelets sont petits comme il convient, ils sont cuits. S'ils pèsent 800 g, éteignez le four, fermez la porte, et laissez finir de cuire 5 mn.
Servez avec des frites, des chips, des aubergines sautées, des tomates à la provençale ou de la salade.
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Jp

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Sam 19 Juin - 17:31

Bah et alors, 5 fruits et légumes par jour làààà !!!

si vous avez aussi des recettes plus végétariennes ça me permettrait de les partager avec ma chérie plutôt que d'arriver avec mes gros sabots "SALUT MA CHERIE CE SOIR J'ME FAIT DES PIEDS DE PORC !"

je vous en serait très reconnaissant : ))
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athena

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 21 Juin - 14:21

En période de carême, la consomation de la viande, des oeufs, du beurre et même du lait était interdite. On substituait donc par les escargots, les grenouilles, les poissons frais, salés ou fumés qui étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.

Cuisses de grenouilles Limasson
Escherois Truites grillées
Sauce Cameline


Cuisses de grenouilles

Recette pour 6 personnes :

* 18 cuisses de grenouilles
* 150 g de farine blanche
* 150 g de beurre
* Poudre fine

Farinez les cuisses de grenouilles, faites les frire au beurre et saupoudrez-les de poudre fine.


Escherois ( pâté de poisson aux salsifis )

Recette pour 6 personnes :

* 1 grosse boîte de salsifis
* 2 gros oignons
* 150 g de beurre
* 600 g de filet de poisson (aiglefin, morue, sole, doré, etc.)
* sel poivre

Essuyez puis roulez dans la farine les salsifis. Faites-les revenir avec les oignons coupés fin dans le beurre. Enduisez les parois d'une chaudronne de beurre et disposez jusqu'en haut, par couches alternées, les filets crus de poissons saupoudrés de poudre fine, et les salsifis, saléz et poivrez. Parsemez de noisettes de beurre et couvrez hermétiquement. Faites cuire au bain-marie à 250° une bonne heure.


Truites ou saumons grillées

Recette pour 6 personnes

* Truites ou saumons bien fras, vidés et lavés (le nombre de poissons sera fonction de l'apétit de vos convives et de la taille de vos poissons).
* farine (pour cuisson au poêlon)
* beurre (pour cuisson au poêlon)
* sel

Cuisson au poêlon :
Farinez et salez les poissons. Faites cuire dans le beurre 7 à 8 minutes de chaque côté.

Cuisson sur le gril :
Faites griller sous la rampe du gril à 20 centimètres environ de la braise pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.

Servir avec une sauce cameline.


Limasson

Recette pour 6 personnes :

* 72 escargots (en boîtes)
* 150 g de beurre
* 2 ou 3 belles échalotes
* sel
* poudre fine

Dans une poêle, faites blondir les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez le reste du beurre. Mettez les escargots et faites-les cuire à feu moyen pour qu'ils s'imprègnent du parfum des échalotes. Salez. Saupoudrez d'un peu de poudre fine.


Truites ou saumons grillées

Recette pour 6 personnes

* Truites ou saumons bien fras, vidés et lavés (le nombre de poissons sera fonction de l'apétit de vos convives et de la taille de vos poissons).
* farine (pour cuisson au poêlon)
* beurre (pour cuisson au poêlon)
* sel

Cuisson au poêlon :
Farinez et salez les poissons. Faites cuire dans le beurre 7 à 8 minutes de chaque côté.

Cuisson sur le gril :
Faites griller à 20 centimètres environ de la braise pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.

Servir avec une sauce cameline.


Sauce cameline de Tournai

* Ingrédients
* ½ tranche de pain de campagne
* 30 cl de vin blanc
* ½ cuillerée à thé de gingembre en poudre
* 1 cuillerée à thé de cannelle en poudre
* quelques filaments de safran
* 2 ou 3 cuillerées à thé de cassonade
* 1 noix de muscade
* sel

Couper la tranche de pain en morceaux et faire tremper dans 1/4 l d'eau.
Délayer les épices et le vin. Lorsque le pain est bien ramolli, le retirer de l'eau et le broyer avec un pilon ou une fourchette, l'ajouter au mélange de vin et d'épices. Passer le tout au tamis. Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes à feu doux, jusqu'à épaississement. Saler, puis ajouter la cassonade en fonction du goût. Servir avec des poissons grillés.

* La poudre fine est un mélange à préparer d'avance dans un petit pot fermé, car il sert pour la majorité des recettes médiévales. Pilez et mélangez 35 g de gingembre (en poudre), 125 g de cannelle (en poudre), quatre ou cinq clous de girofle, 5 g de cardamome (en poudre), 100 g de cassonade.

SOURCE http://pages.infinit.net/celte/recettes/r-poissons.html
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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 21 Juin - 14:26

Vous pouvez prendre au choix sur votre livre habituel de cuisine une recette de consommé de volaille ou de soupe paysanne, en y ajoutant un peu d'épices (une pincée de gingembre) ou, au dernier moment, du persil frais haché. La soupe à l'oignon ou la garbure béarnaise sont proches des recettes anciennes.

Brouet de chapon Garbure béarnaise
Brouet du Juste Porez blanche
Brouet Sainte Lucie Porez de courges

Brouet sarrasinois


Porez de navets et pommes
Brouet soutenant Soupe à l'oignon
L'espinarde en brouet Soupe au verjus


Brouet de chapon

* 1 chapon ou poulet de grain avec son foie
* 100g d'amandes non mondées
* 2 bouteilles de bon vin rouge
* 7cl de bon vinaigre rouge
* saindoux
* ¼ cuillère à café de gingembre en poudre
* ¼ cuillère à café de cannelle en poudre
* 1 petite pincée de clou de girofle en poudre
* galanga en poudre
* ¼ de grappe de poivre long écrasé au mortier
* 4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer
* Sel-poivre au goût

Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin additionné d'½ litre d'eau. Saler. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu au minimum et compter environ ½ heure à ¾ d'heure de cuisson à partir de l'ébullition pour un poulet, un peu plus s'il s'agit d'un chapon. Mais il ne faut surtout pas qu'il soit trop cuit.

Égoutter et découper en morceaux. Réserver un blanc et le passer au mixer avec le foie et les amandes. Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un liquide épais. Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.

Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c'est-à-dire celle d'une sauce épaisse, lui ajouter le mélange d'épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille. Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.


Brouet du juste

* 10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre)
* 2 cuillères à soupe d'huile
* 1 gros oignon haché
* 1 poireau haché fin
* 2 tasses d'orge perlée
* 1 navet moyen coupé en petits cubes
* 1 tasse de vin blanc
* 1 cuillère à soupe de thym
* 1 cuillère à soupe de sauge
* Sel-poivre au goût

Dans une marmite, faites revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu vif. Ajoutez l'orge et remuer pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporez le vin.


Brouet Sainte Lucie

* 16 tasses d'eau
* ½ tasse d'huile
* 4 cubes de bouillon de légumes
* 450 gr de blé entier séché
* 450 gr de pois chiches secs
* ¼ tasse d'ail haché
* 2 gros oignons en tranches fines
* 3 feuilles de laurier
* Sel-poivre au goût
* Parmesan

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le fromage. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude saupoudrée de parmesan.


Brouet Sarrasinois

* 1 beau poulet de grain à défaut d'un chapon
* 50g d'amandes mondées
* 50g de raisins secs
* 10 dattes
* 10 pruneaux
* 2 tranches de pai
* ¼ litre de vin blanc
* 1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide
* 50g de lard salé coupé en petits dés
* 1 pomme
* 1 poire

Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur. Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec le vin. Éplucher la pomme et la poire. Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.

Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout.

Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.
Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard. Porter à ébullition et faire bouillir ¼ d'heure à 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir.


Brouet soutenant

* 2 cuillères à soupe d'huile
* 2 tasses de carottes en rondelles
* 2 tasses de champignons
* 1 navet en petits cubes
* 1 gros oignon haché
* 400 gr de bœuf à fondue
* 1 tasse de vin rouge
* 10 tasses de bouillon de bœuf
* 1 feuille de laurier
* 1 cuillère à table de thym
* 2 cuillère à thé de romarin
* 2 cuillère à thé de cumin
* 1 cuillère à thé de moutarde sèche
* Sel-poivre au goût

Dans une grande marmite à fond épais, faite revenir l'oignon, les carotte et le navet dans l'huile de 2 à 3 minutes. Y mettre ensuite le bœuf et cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter finalement le reste des ingrédients sauf les champignons et le sel et poivre, et amener à lente ébullition. Laisser mijoter le tout une bonne heure, et en fin de cuisson ajouter les champignons le sel et le poivre au goût. Ce brouet est encore meilleur le lendemain lorsque réchauffé.


L'espinarde en brouet

* 2 cuillères à soupe de beurre
* 2 tasses de champignons en tranche
* 1 tasse d'orge
* 10 tasses de bouillon de bœuf (maison ou en poudre)
* 2 tasses d'épinard coupé grossièrement
* 1 cuillère à thé de cumin
* 1 cuillère à thé de coriandre
* Sel et poivre

Dans une marmite, faite fondre le beurre. Y faire revenir les champignons et l'orge 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laisser mijoter ½ heure à feu moyen, et y ajouter les épinards. Laisser cuire une autre ½ heure. Servir fumant.



Garbure béarnaise

Recette pour 10 personnes :

* 1 morceau de confit d'oie
* 1 morceau de confit de porc
* 150 g de graisse d'oie
* 1 chou vert
* 500 g de haricots blancs ou fêves jaunes ou pois
* 500 g de carottes
* 500 g de navets tendres
* 150 g d'oignons
* 1 gousse d'ail
* 4 l d'eau
* 1 cuillerée à thé de sel
* 1 cuillerée à thé de poivre

Placez dans une marmite, le confit d'oie et de porc, la graisse d'oie, le chou vert coupé en julienne, les haricots blancs (cuits aux ¾ préalablement), les navets, l'oignon haché, l'ail haché, le sel, et poivre. Faites cuire pendant 40 min.


Porez blanche

* 2 kg de poireaux
* 1½ litres de lait 3.5 %
* 3 beaux oignons
* 100 g de mie de pain sec
* 2 cuillères à soupe d'huile
* Sel

Eplucher et émincer les oignons. Faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur. Mettre le pain tremper dans 1/2 litre de lait tiède. Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les oignons. Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette préparation au mélange précédent. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à bon épaississement. Saler et rajouter du lait si cela est trop épai. Servir comme un potage.


Porez de courge

* 6 tasses de courge en cube
* 8 tasses d'eau
* 1 tasse de miel
* 2 cuillères à thé de muscade
* ½ cuillère à thé de cannelle
* 1 cuillère à thé de poivre
* 2 tasses de crème

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition, et laisser cuire jusqu'à ce que la chair de la courge se défasse (entre 30 et 45 minutes). Laisser refroidir un peu. Ne jetez pas l'eau. Quand les courges sont tièdes, passer les au robot culinaire. À défaut de robot, vous pouvez aussi utiliser une mixette à main ou même un pilon à patates. Le mélange doit être homogène. Ajouter la crème et même un peu plus d'eau pour obtenir une belle consistance. Remettre au feu pour la réchauffer.


Porez de navets et pommes

* 4 tasses de navet en petits cubes
* 4 tasses de pommes pelées et épépinées
* 10 tasses d'eau
* 1 tasse de miel
* 1 pincée de sel
* 1 cuillère à thé de cannelle
* 1 cuillère à thé de muscade
* 2 cuillère à soupe de beurre

La technique est la même que pour la porez de courge. Le goût de cette crème est délicat, dû au contraste de pomme et navet.


Soupe à l'oignon

Pour 6 personnes

* 5 oignons
* 50 g de beurre
* 1 cuillère à soupe d'huile
* ½ litre de vin blanc sec
* ½ litre d'eau
* 1 cuillère à thé de sucre
* 1 pincée de de gingembre en poudre
* 1 clou de girogle broyé
* 1 pincée de safran
* 4 cuillère à soupe de vinaigre de vin
* 4 tranches de gros pain sec
* ½ baguette de pain de campagne
* 200 g de parmesan ou gruyère râpé

Émincez les oignons, faites-les revenir sans les brûler dans le mélange beurre-huile. Lorsqu'ils sont dorés et translucides ajoutez le vin blanc, l'eau, et le sucre. Laisser bouillir 15 min. Broyez le pain sec finement en chapelure, ajoutez-y le gingembre, le clou de girofle et le safran ; liez avec le vinaigre de vin et versez dans le bouillon précédent. Faites bouillir pendant 10 à 15 min (en remuant).

Faites dorer au four 18 tranches de baguette. Répartissez la soupe dans 6 bols à four ou poêlons individuels. Ajoutez trois tranches de baguette par bol puis le fromage rapé. Faites gratiner sous le gril du four et servez.


Soupe au verjus

Origine
Soupe improvisée, selon le Ménagier de Paris (1393).

Ingrédients

* 750 ml de bouillon de boeuf ou de poulet
* 1 cuillère à soupe de vinaigre
* 3 cuillères à soupe de verjus
* 2 oeufs
* 80 g de chapelure
* 1 pincée de gingembre
* 1 pincée de muscade
* 1 pincée de safran
* 1 pincée de clou de girofle
* 3 g de sel

Recette (cuisson = 5mn)
Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.

Cuire quelques minutes en remuant et servir. Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé ! Faire un bouillon de boeuf ou de poulet : viande + eau + poireau, carotte, oignon.

Le Ménagier de Paris donne 7 recettes et ne précisait pas quelles sont les épices, sauf le safran.

SOURCE http://pages.infinit.net/celte/recettes/r-soupes.html
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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 21 Juin - 14:30

Beurre au miel

* 2 parts de beurre ramolli
* 1 part de miel

Le beurre au miel est un régal sur du pain chaud.


Beurre à la canelle

* 2 parts de beurre ramolli
* 1 part de cassonade dorée,
* 2 pincés de cannelle,
* Un minime soupçon de muscade.

Dans cette recette il est important de ne pas rendre liquide votre mélange car la cassonade va se retrouver au fond. Le truc est de mettre votre beurre à la cannelle dans le frigo et de le brasser régulièrement lors de sa prise.


Pâte à pain

* 500 g de farine
* 20 g de levure de boulanger
* 1 cuillerée à thé de sel,
* Eau

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Déposer la farine et le sel sur la table en faisant une fontaine. Mouiller avec l'eau contenant la levure et
pétrir avec les mains en ajoutant progressivement de l'eau. La pâte doit devenir souple et lisse. Bien la travailler pour l'aérer au maximum. Rassembler la pâte en boule, la couvrir d'un linge la laisser lever dans un endroit tiède. Au bout de deux ou trois heures, la pâte doit avoir doublé de volume.


Pâte à tarte

* 250 g de farine
* 125 g de beurre
* 1 ½ cuillerée d'huile
* 20 g de sucre
* 1 pincée de sel
* 1 petit verre d'eau.

Si vous destinez cette pâte à une tarte salée, il faudra supprimer le sucre. Sur la table à pâtisserie, disposer la farine, et faire un puits au milieu. Y ajouter le sel, le sucre, le beurre ramolli et l'huile. Mélanger en travaillant très peu, du bout des doigts la farine et le beurre, de façon à obtenir une sorte de semoule assez grossière. Ajouter l'eau, d'abord la moitié, et ensuite l'incorporer peu à peu. Arrêter dès que la farine est absorbée. Mélanger, mais surtout, ne pas trop travailler la pâte car elle se transformerait en pâte sablée. Dès qu'elle ne colle plus aux doigts, la ramasser en boule et la déposer dans un récipient couvert d'un linge. Laisser reposer si possible une ou deux heures au frais. Cela permet d'obtenir une pâte plus fine. Mais vous pouvez également utiliser la préparation imédiatement.

* Attention : Dès que la pâte est souple, il faut arrêter d'ajouter de l'eau. Cela dit, il vaut mieux mettre plus d'eau que pas assez, car si la quantité d'eau est insuffisante, la pâte se brise et devient très difficile à étendre.
* On peut ajouter un jaune d'oeuf et réduire ainsi la quantité d'eau. L'oeuf permet d'augmenter la consistance de la pâte. On peut également utiliser du lait en remplacement de l'eau.


SOURCE http://pages.infinit.net/celte/recettes/r-beurre.html
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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 21 Juin - 14:30

Les plus appréciées semblent être la bourbonnaise et la jacobine, et les tartes aux herbes et aux champignons. Ce sont des sortes de quiches lorraines dont les garnitures sont différentes. Vous gagnerez un temps précieux en utilisant, pour les fonds de pâte brisée ou feuilletée, des sachets tout prêts. Sinon, procédez comme vous en avez l'habitude. Les recettes des garnitures indiquées ci-dessous sont à verser sur les fonds, cuits à l'avance si possible.

Tourte bourbonnaise Tarte aux oignons
Tourte jacobine Friands individuels
Tartes aux herbes (ou aux champignons)



Tourte bourbonnaise

Elle existe en deux versions :

* salée - battez quatres œufs entiers, 250 g de crème 35%, 100 g de fromage bleu ou de fromage gruyère râpé (écrasez le bleu à la fourchette) pour obtenir un mélange homogène et lisse. Poivrez un peu. Versez sur la pâte et faites cuire environ 30 à 35 mn (aspect doré) à four moyen (250°)
* sucrée - remplacez le bleu par du fromage quark (250 g). Ajoutez 120 g de sucre, le jus d'un citron (ou d'une orange) et le zeste haché fin.


Tourte jacobine

Normalement faite d'anguilles, d'écrevisses, elle est un mets coûteux. On peut simplifier la préparation en utilisant des grosses crevettes décortiquées, des moules, du filet de poisson (sole, aiglefin, morue…).

* 200 g de pâte brisée (achetez-la toute faite ou consultez la recette)
* 200 g de fromage blanc
* 200 g de filet de poisson (à votre choix) cuit au court bouillon et émietté
* 4 grosses crevettes décortiquées (ou plusieurs petites au choix)
* 1 cuillère à thé de gingembre en poudre
* 2 clous de girofle en pilés
* 2 jaunes d'oeufs
* lait 3.5%
* pincée de safran

Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Y disposez en alternant : une couche de formage blanc (mêlé d'une pincée de gingembre et du clou de girofle), une couche de crustacés et poisson émietté, etc.

Mélangez les jaune d'oeufs, le lait et le safran. Découpez un couvercle mince dans la pâte, soudez-le tout autour de la pâte de fond en humectant et en appuyant bien fort avec les doigts ; dorez le dessus à l'oeuf ou au lait avec un pinceau et décorez en traçant des croisillons à la pointe du couteau.

Faites cuire à four chaud (15 mn) puis à four moyen (15 à 20 mn).


Tartes aux herbes (ou aux champignons)

* 200 g de pâte brisée (achetez-la toute faite ou consultez la recette)
* 2 gros oignons
* 100 g de crème 35 %
* 100 g de gruyère râpé
* 6 oeufs

les herbes

* 1 petite branche de céleri haché fin
* ½ cuillère à thé de ciboulette
* ½ cuillère à thé d'estragon
* 1 cuillère à thé de gingembre moulu
* 1 bouquet de persil (finement haché)
* 2 feuilles de sauge (finement haché)
* 3 feuilles de basilic (finement haché)

Mélangez le gruyère râpé et la crème fraîche, ajoutez les œufs entiers battus et le mélange d'herbes.

Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Versez le mélange sur le fonds de tarte et dorez à four chaud (25 à 30 min).

On peut varier cette recette en remplaçant les herbes par des champignons, émincés et étuvés au beurre.

Au lieu de présenter une seule tarte, garnissez différents petits moules.


Tarte aux oignons

* 200 g de pâte brisée (achetez-la toute faite ou consultez la recette)
* 2 gros oignons
* 40 cl de crème fraîche 35 %
* 150 g de lardons
* Un peu de gruyère râpé (facultatif)

Éplucher les oignons et les émincer. Dans une poêle, faites revenir ces oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d'eau et laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à totale évaporation de l'eau. Cette étape est importante pour ne pas que les oignons soient craquants. Retirer du feu et laisser refroidir.

Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Etaler, à l'aide d'une cuiller à soupe, la crème fraîche sur le fond de tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la surface. Terminer par les lardons. Poivrer et saler très légèrement car les lardons le sont déjà beaucoup... Parsemer de gruyère râpé avant de faire cuire au four


Friands individuels

Découpez des rectangles de pâte feuilletée crue ; disposez au centre des petits tas du mélange de champignons-crème-oeufs-fromage (voir tarte aux herbes) et repliez la pâte en la soudant tout autour par simple pression des doigts (après avoir humecté la bordure). Décorez et dorez comme décrit ci-dessus.

Suivant le même principe, on peut fourrer les friands avec de la farce de porc revenue au beurre, puis additionnée d'œufs durs écrasés, de graines de carvi (cumin noir), de poudre fine, de deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc pour lier, et d'un œuf entier frais.


* La poudre fine est un mélange à préparer d'avance dans un petit pot fermé, car il sert pour la majorité des recettes médiévales. Pilez et mélangez 35 g de gingembre (en poudre), 125 g de cannelle (en poudre), quatre ou cinq clous de girofle, 5 g de cardamome (en poudre), 100 g de cassonade.
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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 21 Juin - 14:31

Canards et oies étant naturellement gras, inutile de les barder avant de les embrocher. Pour les pigeons, cailles, ortolans, entourez d'une mince barde de lard, ficelez les oiseaux. Placez dans la lèchefrite des feuilles de sauge, romarin, thym qui parfumeront le jus avec lequel vous arroserez votre volaille en cours de cuisson. Pour vous inspirer, consultez les recettes ci-dessous.

Servez ces mets avec une sauce séparée, chaude, telle que la sauce dodine ou la sauce aux fruits. Pour simplifier, on peut déglacer le jus de cuisson avec du vin blanc additionné de jus de citron et des épices habituelles, puis y mettre les morceaux de volaille 15 à 20 min. avant la fin de la cuisson.

Limonia (poulet au citron) Brouet houssié
Faisant toutes armes Poucins farcis
Volaille dodine vert jus Chapon en croute

Canard sauce Dodine


Sauce dodine

Comminée de poulaille


Sauce aux fruits
Oie farcie (sauce madame)


Limonia
( Poulet au citron )

* 1 poulet coupé en morceaux
* 4 gros oignons
* 100 g de lard maigre coupé en dés
* 50g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile sans goût
* 2 citrons
* 60 à 75 g d'amandes effilées
* sel

Faites revenir les lardons dans la matière grasse à petit feu. Quand ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines, puis faites revenir les morceaux de poulet. Salez. Quand le poulet est bien doré, couvrez et faites cuire ¾ d'heure à 1 heure. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, arrosez du jus d'un citron. Faites dorer au four les amandes effilées. Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons ; recouvrez avec les amandes effilées. Coupez le deuxième citron en quartiers autour du plat. Servez la sauce à part.


Faisans et paons tous armes
( Faisan aux épices )

* 1 faisan
* des bardes de lard
* 4 clous de girofle
* les grains de 4 gousses de cardamome
* 2 clous de girofle broyés
* 1 pincée de muscade en poudre
* 1 pincée de cannelle en poudre
* ½ verre d'eau de roses
* ½ verre de vinaigre de vin
* 115 g de sucre en poudre
* 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
* une dizaine de petits oignons blancs

Bardez le faisan du lard et faites-le cuire à la broche. Quand il est demi-cuit, piquez-le de 4 clous de girofle. Dans la léchefrite, sous le faisan, mélangez au jus du rôti l'eau de roses, le vinaigre et les épices. Dans une casserole mettez la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons. Mouillez avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faites cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce si nécessaire, jusqu'à ce que les oignons soient confits. Servez à part la sauce de cuisson aromatisée.


Volaille dodine de vert jus

* 1 volaille : poulet, dinde, pintade, oie, canard, etc...
* 3 oeufs durs, (les jaunes seulement)
* 50 g de beurre
* 6 foies de volaille
* 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
* le jus d'un citron
* ½ cuillerée à café de gingembre
* 1 grosse cuillerée à soupe de persil haché
* 1 tranche de pain de mie par convive
* sel

Faites rôtir votre volaille à la broche. Pour l'oie ou le canard, n'oubliez pas de jeter la première graisse rendue par l'oiseau en début de cuisson, votre sauce sera plus digeste. Mettez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin dans la lèchefrite où tombe le jus de cuisson de la volaille. Faites cuire les oeufs durs, réservez les jaunes. Faites légèrement revenir les foies de volaille dans du beurre chaud. Ils doivent cuire doucement 5 minutes au moins et rester rosés à l'intérieur. Broyez ensemble, au mixer, les jaunes d'oeufs durs et les foies. Délayez ce mélange avec le jus d'un citron, salez, ajoutez le gingembre. Si la pâte est trop épaisse, délayez-la d'un peu de jus de rôti. Ajoutez le persil haché. Mélangez bien. Faites griller les tranches de pain de mie. Coupez-les en 2 par la diagonale.Tartinez chaque croûton avec un peu de mélange : oeufs, foies, persil. Placez-les autour du plat de service. Découpez la volaille, disposez les morceaux au centre du plat et versez dessus le reste de la sauce.


Canard rôti à la sauce dite " dodine "

* 1 canard
* 2 belles tranches de pain
* 1 verre de vin rouge
* 2 oignons ou 3 s'ils sont petits
* ½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
* ½ cuillerée à thé de muscade en poudre
* 1 clou de girofle broyé
* 1 cuillerée à thé de sucre en poudre
* sel

Mettez votre canard à rôtir à four doux, pour qu'il perde un peu de sa graisse. Retournez-le et surveillez-le ; la graisse fond avant qu'il ne dore. Jetez cette première graisse. Montez la chaleur du four. Faites alors rôtir votre canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500 g. Arrosez le souvent avec le jus de cuisson. Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain, broyez-les. Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayez avec le vin rouge.

Découpez le canard.

Versez votre mélange au vin rouge dans la sauce du rôti. Donnez un tour de bouillon. Versez la sauce sur les morceaux de canard.


Comminée de poulaille
( Poule au pot à la sauce cumin )

* 1 poule à bouillir
* 50 g de beurre
* un court-bouillon fait de :
o eau salée
o 1 verre de vin blanc sec
o 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
o 2 carottes, 1 navet, 1 poireau, 1 branche de céleri
ou plus simplement :
o eau salée additionnée d'un grand verre de vin blanc sec
* pour la sauce :
o 100g de pain
o 1 bol du bouillon de cuisson de la poule
o le jus d'un citron
o ½ verre de vin blanc
o ½ cuillerée à café de gingembre et de cumin en poudre mélangé
o 2 jaunes d'oeufs

Mettez la poule dans un pot-au-feu, couvrez-le avec le court-bouillon froid. Faire bouillir une grande heure au moins. Sortez votre volaille du bouillon. Coupez-la en morceaux, égouttez-les sur du papier absorbant et faites leur prendre couleur à la poêle, dans du beurre ou du saindoux.

Pour la sauce :
Dans une petite terrine, faites tremper 100g de pain rassis dans du bouillon de poule. Broyez au mixer jusqu'à obtention d'une pâte. Ajoutez ½ verre de vin blanc, délayez bien. Si le mélange est trop épais, ajoutez du bouillon de poule. Mettez dans une casserole sur le feu, remuez.

Au moment de servir, battez les jaunes d'œufs avec le jus de citron et les épices. Verser dans la sauce. Donnez juste un tour de bouillon en remuant sans arrêt. Servez en saucière, ou versez sur les morceaux de poulet.


Oie farcie à la sauce madame

Festin de l'époque médiévale répertorié et adapté par Brenda Thorn, historienne en art culinaire. Il s'agirait de la plus ancienne recette écrite conservée à ce jour aux Archives Nationales de France à Paris.

* 1 oie

La farce :

* 1 à 2 cuillerée à thé de sauge
* 1 à 2 cuillerée à thé de persil
* 1 à 2 cuillerée à thé de menthe
* 1 à 2 cuillerée à thé de sarriette
* 1 tasse de raisins
* 2 poires coupées en dés
* 2 à 3 gousses d'ail émincées

La sauce madame :

* ¼ tasse de gras de l'oie
* ¼ tasse de chapelure
* ¼ tasse de vin rouge
* ¼ tasse de vinaigre de vin
* Cannelle et gingembre pour parfumer

Remplir l'oie de la farce et la coudre. L'enrober d'un papier d'aluminium. Cuire au four à 325 F, 30 minutes par livre sur une grille sous laquelle on a placé une lèchefrite pour recueillir le gras. Sauce Madame : Chauffer le gras et ajouter les autres ingrédients tour à tour.

Note : J'imagine qu'à cette époque, il devait s'agir d'oies sauvages, qui sont en principe semblables à notre bernache (outarde), dont nos champs sont pleins à l'automne…..).

Collaboration : Johanne Rocheleau 2005


Brouet houssié
( Poulet persillé aux épices )

* 1 poulet avec son foie
* 4 bardes de lard maigre
* 50 g de beurre, saindoux ou huile
* 2 oignons coupés en fines lamelles
* 1 verre de vin blanc ou rouge
* 1 verre d'eau
* 1 tranche de pain grillée et broyée
* sel, poivre
* le jus d'½ citron
* ½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
* 2 clous de girofle
* les graines de 4 gousses de cardamome
* 3 grosses cuillerées à soupe de persil haché

Coupez le poulet en morceaux. Réservez le foie. Dans une cocotte, faites fondre les bardes de lard dans un peu de matière grasse : beurre, saindoux ou huile. Ajoutez les oignons, puis les morceaux de poulet. Faites bien dorer. Mouillez du verre de vin blanc ou rouge, coupé d'eau. Salez, poivrez, ajoutez girofle et cardamome. Faites cuire doucement, cocotte couverte. Dans un bol, broyez au mixer le pain grillé et le foie du poulet. Délayez avec le jus de citron. Ajouter les épices : gingembre et cannelle. Si le mélange est trop épais, délayez encore avec du jus de citron ou un peu de vin. Versez dans la cocotte, mélangez bien avec le jus de cuisson, en remuant tout le temps. Il ne faut pas que la sauce attache. Dressez sur un plat.

Couvrez littéralement de persil frais haché.
N.B. : Le terme " houssié " signifie " assaisonné au persil ".


Poucins farcis

Recette pour 4 personnes :

* 2 petits poulets de grain ou 2 coquelets
* 5 oeufs durs
* 100 g de beurre
* 1 gros bouquet de persil
* 2 feuilles de sauge
* 1 cuillerée à café de poudre fine

Hachez les herbes bien nettoyées, lavées et séchées. Dans un bol, mélangez au mixer les oeufs durs, le beurre réduit en pommade, les épices et les herbes. Partagez cette farce en deux parties égales pour en remplir les poulets de grain. Recousez l'orifice. Embrochez les poulets et faites les cuire à la rôtissoire pendant 45 minutes environ (suivant grosseur).


Chapon en croute

Recette pour 4 à 6 personnes :

* 1 poulet à rôtir
* 4 bardes de lard

Pour la pâte :

* 125 g de farine
* 3 oeufs
* 50 g de sucre
* 1 pincée de sel
* 2.5 dl d'eau de roses

Préparez, bardez votre poulet, et faites-le cuire à la broche. Faites une pâte légère et fluide en mélangeant tous les éléments indiqués ci-dessus. Quand le poulet sera aux ¾ cuit, baissez le feu, retirez les bardes. Arrosez-le avec des cuillerées de cette pâte pour qu'il soit bien enrobé. Recommencez l'opération 2 ou 3 fois. Présenter le poulet dans sa pâte dorée, le jus de cuisson étant servi à part en saucière, après le déglaçage si nécessaire.


Sauce Dodine 1

* 1 verre de vin rouge
* 1 clou de girofle broyé
* ½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
* ½ cuillerée à thé de muscade en poudre
* 1 cuillerée à thé de sucre
* 2 tranches de pain grillé broyé

Sauce Dodine 2

* ½ cuillerée à thé de gingembre
* quelques graines pilées de cardamome
* 1 bouquet de persil haché
* 2 feuilles de sauge hachées
* 1 clou de girofle broyés.

Ajoutéz les ingrédients à la sauce de cuisson du rôti. Faites bouillir 1 min.

Sauce aux fruits

* 10 pruneaux
* 5 dates
* 1 verre de vin rouge
* ½ tasse de raisin sec
* ½ cuillerée à thé de canelle
* ½ cuillerée à thé de poivre moulu
* ½ cuillerée à thé de poivre muscade
* ½ cuillerée à thé de poivre gingembre
* ½ cuillerée à thé de poivre girofle moulu
* 1 cuillerée à soupe de sucre
* 2 cuillerées à soupe de vinaigre
* 1 tranche de pain grillé broyé

Dénoyautez les pruneaux et les dates, coupez-les en morceaux, faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède, mélangez avec le jus de cuisson des volailles et un verre de vin rouge et les épices (cannelle, poivre, girofle, gingembre, muscade). Ajoutez le vinaigre et le sucre. Épaississez du pain grillé broyé. Faites cuire doucement 15 à 20 min. et versez sur les morceaux de volaille découpés tenus au chaud.

* La poudre fine est un mélange à préparer d'avance dans un petit pot fermé, car il sert pour la majorité des recettes médiévales. Pilez et mélangez 35 g de gingembre (en poudre), 125 g de cannelle (en poudre), quatre ou cinq clous de girofle, 5 g de cardamome (en poudre), 100 g de cassonade.

SOURCE http://pages.infinit.net/celte/recettes/r-volailles.html
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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 21 Juin - 14:32

Mouton miel et amandes Frigousse bourguignotte
Cochon de lait farci Venaison de sanglier
Gigot en croute Bourbelier de sanglier


Mouton au miel et aux amandes

* 1 épaule de mouton de 1.5 kg
* 150 g de miel liquide
* 100 g de poudre d'amandes
* 1 cuillerée à soupe de gingembre râpé
* 1 baton de cannelle broyé
* 1 dizaine de petits oignons
* 3 cuillerées à soupe d'huile
* Sel
* Poivre

Coupez votre épaule en morceau, faites les revenir dans l'huile très chaude. faites dorer les petits oignons Placez viande et oignons dans un plat allant au four. Versez le miel liquide sur les morceaux de viandes; salez, poivrez saupoudrez de gingembre; ajoutez une pointe de safran; couvrez d'eau ajoutez le bâton de cannelle et la poudre d'amandes. Recouvre votre plat dune feuille d'aluminium percée au centre d'un petit trou pour permettre l'évaporation du liquide. Faites cuire à four moyen 2 h environ.


Cochon de lait farci

* 1 petit cochon de lait vidé avec ses abats
* 1 belle échine de porc
* 450 g environ de jambon blanc
* 1 cinquantaine de châtaignes
* 25 oeufs
* 300 g de parmesan
* 1 cuillerée à thé gingembre en poudre
* Safran en filaments
* Sel

Faire cuire à feux doux et dans de l'eau salée l'échine et les abats du porcelet (foie, cœur, rate, rognons, mou) pendant environ 1 heure à partir de l'ébullition. Enlever le foie au bout de 20 minutes, car il ne faut pas trop le cuire. Par ailleurs, faire cuire à l'eau les châtaignes, et dans une autre casserole, faire cuire durs 20 oeufs. Écaler les oeufs et peler les châtaignes. Nettoyer le cochon avec un torchon propre pour enlever les quelques soies qui restent collées à la peau et les traces de sang ou autres impuretés. Saler généreusement l'intérieur et laisser reposer le temps de préparer la farce. Lorsque l'échine et les abats sont cuits, les égoutter soigneusement et les passer au mixer. Hacher de même le jambon et incorporer au mélange précédent. Écraser les jaunes d'oeufs et les châtaignes. Les ajouter à la farce de viande. Râper le fromage et l'incorporer de même. Si la farce est trop dure, la ramollir en lui ajoutant quelques jaunes d'oeufs crus. Saler généreusement et ajouter une bonne cuillerée à soupe de gingembre en poudre et 3 bonnes pincées de filaments de safran. Goûter la farce et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel ou du gingembre en poudre. Pour mieux apprécier son goût, faire revenir une petite boulette de farce dans une poêle. Éponger l'intérieur du cochon et saler de nouveau si nécessaire. Recoudre l'ouverture du ventre sur les deux tiers avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti. Bourrer la farce par le trou laissé libre et, lorsque le cochon est bien plein, finir de le coudre sans laisser la moindre ouverture. Poser le cochon en position droite, les pieds repliés sous le corps, dans un plat à four. Envelopper ses oreilles avec du papier aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent. Faire cuire pendant environ 2h30 à 3 heures à four moyen (200 degrés) et surveiller sa coloration. Lorsqu'il est bien doré, il est cuit. Servir avec la sauce "poivre jaunet" si c'est l'hiver, et avec une cameline si c'est l'été.


Gigot en Croute

Recette pour 6 personnes

* 1 gigot désossé (pour 6 personnes)
* Pâte feuilletée
* 1 bouquet d'herbes fraîches de chaque (persil, menthe, coriandre)
* 1 cuillerée à thé de graine de coriandre en poudre
* 1 cuillerée à thé de cumin en poudre
* Moelle de bœuf
* Sel
* Poivre frais moulu

Hacher les herbes et en farcir l'intérieur du gigot, saler. Rouler et ficeler le gigot comme un rôti Faire dorer la viande sous toutes ses faces dans une cocotte à l'aide d'un corps gras, puis laisser cuire ensuite à feu doux bien couvert (40/50 minutes en tout) et laisser refroidir. 20 minutes avant de servir placer le gigot sur la pâte feuilletée, le tapisser du même mélange d'aromates, refermer la pâte et bien l sceller, ménager deux cheminée et enfourner à four chaud thermostat 7 pendant 20/25 minutes.


La Frigousse Bourguignotte

* 100 g d'huile
* 700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, boeuf, veau, chevreuil)
* 300 g de bacon ou lardons en petits cubes
* 2 gros oignons hachés
* 400 g de champignons
* 200 g de marrons épluchés
* Sel
* Poivre
* 3 verres de bon vin rouge
* 1 tasse de bouillon de boeuf
* 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
* 1 cuillerée à thé de thym
* 1 cuillerée à thé de romarin
* Quelques feuilles de laurier
* ¼ cuillerée à thé de canelle
* ¼ cuillerée à thé de girofle moulue
* Les graines de 4 gousses de cardamone

Dans un chaudron de fonte, faites revenir l'oignon et le bacon/lardon dans l'huile chaude. Ajoutez les viandes et faites les revenir sans les brunir. Ajoutez les liquides, les marrons et les épices. Laissez mijoter doucement 3 h et réchauffez le lendemain (c'est meilleur !).


Venaison de sanglier

Recette poour 6 personnes :

* 1 rôti de sanglier de 1kg à 1,3kg
* 100 g de lard maigre
* 2 cuillerées à soupe de beurre
* 4 oignons
* 1 verre de vin rouge
* 1 tranche de pain de mie
* ½ cuillerée à thé de muscade en poudre
* ½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
* 1 branchette de thym émietté
* 1 pincée de cumin
* 1 pincée de poivre de Cayenne
* Les graines de 6 gousses de cardamone
* Sel

Piquez la pièce de sanglier de lardons. Faite revenir les oignons dans une cocotte beurrée. Délayer les épices et le thym dans le vin rouge. Faire dorer le rôti. Quand le rôti est bien doré, baissez le feu. Ajoutez le vin aux épices, en ayant pris soin de le faire chauffer presque à ébullition (le vin froid ajouté au rôti le durcit). Mettez le couvercle et laissez mijoter pendant 3/4 d'heure à 1 heure. 10 minutes avant de servir, faites tremper la mie de pain dans le jus de rôti. Broyez bien, et mélangez à la sauce pour l'épaissir. Servez avec des navets cuits à part à l'étouffée.


Bourbelier de sanglier

Recette pour 6 personnes :

* 1kg de rôti de sanglier (porc ou chevreuil)
* 4 clous de girofle
* 50 g de beurre

Marinade :

* 1 litre de vin rouge
* Le jus d'un citron
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
* 12 grains de poivre
* 6 grains de coriandre
* Les graines de 6 gousses de cardamone
* ½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
* 1 cuillerée à thé de gingembre
* 2 clous de girofle
* 1 pointe de poivre de Cayenne

Faites mariner votre rôti de sanglier, depuis la veille, dans la marinade. Retirez-le, essuyez-le et faites-le rôtir après l'avoir piqué des 4 clou de girofle : Soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre. Quand il est à mi-cuisson, mettez la marinade dans une cocotte et faites-la bouillir, puis verser-la, chaude, sur votre rôti (soit dans la cocotte où il est déjà en train de cuire, soit après l'avoir ôté de la broche et placé dans une autre cocotte). Faites cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.


* La poudre fine est un mélange à préparer d'avance dans un petit pot fermé, car il sert pour la majorité des recettes médiévales. Pilez et mélangez 35 g de gingembre (en poudre), 125 g de cannelle (en poudre), quatre ou cinq clous de girofle, 5 g de cardamone (en poudre), 100 g de cassonade.

SOURCE http://pages.infinit.net/celte/recettes/r-viandes.html
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athena

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 21 Juin - 14:33

Recettes médiévales
Plats gourmands
par Jacques Bouchut
Réaliser un plat contemporain à partir d'une recette historique de l'Europe médiévale
Actuellement quel cuisinier peut réaliser une recette historique, qui ne soit pas un plat contemporain ? Comment savoir quel goût pouvait bien avoir la cuisine du Libre de Sent Sovi en 1324, ou celle de Maistre Chiquart en 1420, ou celle de Lancelot de Casteau en 1585 ? En particulier, sauf exception, on ne connaît ni les proportions des ingrédients des recettes, ni la composition précise de nombreux mélanges d'épices. D'autre part, nos légumes actuels n'ont plus le goût des légumes d'autrefois.
Dans l'esprit de la gastronomie médiévale en Europe, à partir du travail d'historiens et avec mon talent de cuisinier contemporain, j'ai créé quelques plats gourmands. Parfois j'ai utilisé plusieurs recettes historiques, pour mettre au point ma recette.

Lorsque la recette a été mise au point par quelqu'un d'autre, le nom de l'auteur est précisé.

Droits d'auteur : Les recettes de cuisine médiévale sont mises à la disposition de tous ceux que cela intéresse, pour un usage privé. Elles ne pourront faire l'objet de publication qu'avec l'autorisation écrite de leur auteur.
Contact : Jacques Bouchut
Sur Internet : vous pouvez mettre un lien vers notre page.
.
Attention au bouillon et au pain

Bouillon de boeuf ou de volaille
Pas de bouillons industriels : ils sont très parfumés d'aromates et d'épices !
Faire un bouillon de type pot-au-feu ou poule-au-pot, le plus simple possible (ni herbes, ni condiments, ni aromates, ni épices, ni sel) : cuire des morceaux de viande dans l'eau. En effet, il est essentiel de ne pas rajouter des parfums supplémentaires qui risquent de contrarier les épices que l'on va utiliser dans les recettes.

Pain, chapelure
Pas de chapelure industrielle (parfumée). Attention au pain grillé industriel (sucré).
Choisir un bon pain, soit sec, soit séché au four, soit légèrement grillé. Couper en morceaux. Chapelure : écraser le pain sec sur une planche avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre épais (bourgogne, champagne).
Epices en poudre

Les épices sont pilées ou broyées (clou de girofle ...) ou en poudre : non seulement elles sont plus faciles à utiliser, mais elles se mélangent mieux dans le plat.
Proportions

Tous les poids sont nets, produits prêts à être cuisinés. A l'achat, prévoir un poids brut plus important pour les fruits et légumes qui devront être épluchés, comme les pommes, les oignons ...
.
Recettes médiévales pour un banquet contemporain

1e service :
liste Vin blanc au miel et à la sauge.
2e service :
liste Soupe au verjus.
liste Carottes au cumin et à l'huile d'olive.
liste Raves ou navets au cumin et à la rue.
liste Caviar d'aubergines.
liste Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle.
liste Omelette aux herbes.
liste Saucisses pommes cannelle muscade.
3e service :
liste Poulet sauté à la coriandre et au cumin.
liste Poulet aux écrevisses.
liste Poulet grillé au lait d'amande.
liste Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre.
liste Poule au pot à la cannelle et aux amandes.
liste Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre.
liste Civet de lapin aux épices.
liste Porc aigre-doux au gingembre.
4e service :
liste Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices
liste Tourte poulet, porc, fromage, herbes, épices.
5e service :
liste Chausson de pommes, figues, raisins et épices.
liste Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre.
liste Compote de pommes aux amandes.
liste Pizza
liste Rissoles pommes, figues, raisins, noix, épices.
- haut de page -
.France
Vin blanc au miel et à la sauge
selon Ut vinum salviatum ..., Tractatus de modo preparandi ... fin 13e siècle.

Ingrédients
1 litre de vin blanc
130g de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
Recette à partir d'une bouteille de vin blanc : 750 g de vin +
100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge.

Recette
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4h (couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).

Remarque
Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai mis au point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym). Un Côtes du Rhône blanc et moelleux associé à un miel bien parfumé devrait parfaitement convenir.
Tractatus de modo | retour liste
.France
Soupe au verjus
selon Souppe despourveue (Soupe improvisée),
Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
bouillon (1 kg)
vinaigre (1 cuillère à soupe)
verjus (3 cuillères à soupe)
2 oeufs
80 g de chapelure
1/10 cfé de gingembre
1/10 cfé de muscade
1/10 cfé de safran
1 pincée de clou de girofle
3 g de sel

Recette (cuisson = 5mn)
Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.

Cuire quelques minutes en remuant et servir.

Remarques
Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé !
Faire un bouillon de boeuf ou de poule : viande + eau + poireau, carotte, oignon. Un bouillon de poule-au-pot sera excellent.
Pour garder l'idée de la soupe "à l'improviste", il faut congeler du bouillon pour l'avoir sous la main.

Le Ménagier de Paris donne 7 recettes et ne précise pas quelles sont les épices, sauf le safran.
Ménagier de Paris | retour liste
.Italie
Carottes au cumin et à l'huile d'olive
recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Apicius,
De re coquinaria, 5e siècle.

Voici ma synthèse contemporaine de 2 recettes d'Apicius; il s'agit d'une façon originale et très goûteuse d'assaisonner les carottes, voisine du jazar (recette marocaine médiévale) :

Recette
Faites revenir dans l'huile d'olive un oignon émincé. Déglacer au vinaigre. Ajouter les carottes émincées, du cumin, du sel. Cuire à la cocotte minute pendant 10mn.
Apicius | retour liste
.Italie
Raves ou navets au cumin et à la rue
recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Apicius,
De re coquinaria, 5e siècle.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
3 grosses raves (ou navets)
huile d'olive
1 cfé cumin (en poudre)
3 feuilles de rue
1 cfé de miel
2 cfé de vinaigre de vin rouge
1 cfé de sapa ou raisiné (moût de raisin cuit, à ne pas confondre avec le vin grec appelé raisiné)
1 cfé de nuoc mam (donc pas de sel)

Recette
Eplucher les raves (ou navets) et les couper en dés. Faire cuire à l'eau. Quand les raves sont cuites, bien les égoutter dans une passoire et les presser avec une louche, ce qui les réduit en purée. Mettre un peu d'huile d'olive au fond d'une casserole, ajouter les raves en purée. Prendre le cumin en poudre, les feuilles de rue finement hachées, le nuoc mam et le raisiné ou la sapa. Diluer le miel dans le vinaigre. Mélanger le tout aux raves en purée. Faire cuire 5 mn à feu doux. Servir.

Remarque
Si on veut mettre du laser pour respecter la recette d'origine, il faut trouver en pharmacie de l'asa foetida en teinture mère et ajouter quelques gouttes à la préparation (mais je n'ai pas essayé).
Apicius | retour liste
.Espagne
Caviar d'aubergines
recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Aubergines,
Ibn Razin Tujibi, Fudalat al-Khiwan, 1238-66.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
4 aubergines (2 kg brut)
5 gousses d'ail
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre
1/2 cfé cumin
sel.

Recette
Enlever les têtes des aubergines. Couper les aubergines en grosses tranches (avec la peau). Les faire cuire à la vapeur 15mn (cocotte minute) avec les gousses d'ail en chemise. Après cuisson, écraser les gousses d'ail pour en extraire le jus. Mettre les aubergines cuites et la chair des gousses d'ail dans un plat creux. Ajouter l'huile, le vinaigre, le sel et le cumin. Mixer le tout.
Laisser au frais jusqu'au moment de servir, sur des tranches de pain grillé en apéritif, ou dans des assiettes en entrée.

Remarque
Tujibi fait cuire les aubergines à l'eau salée et les fait égoutter ensuite. La cuisson à la vapeur nous semble une manière plus simple pour aboutir au même résultat.
Fudalat al-Khiwan | retour liste
.Italie
Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle
recette de Marie Josèphe Moncorgé, dans l'esprit de la Renaissance italienne : Messisbugo ou Scappi.

Recette
Cuire 200g de macaroni dans du bouillon de poule, égoutter puis ajouter une cuillère à soupe rase de sucre en poudre et une cuillère à soupe rase de cannelle, mélanger. Saupoudrer 30g de parmesan râpé (à défaut, prendre du gruyère). Servir.
Art de cuisiner les pâtes | retour liste
.France
Omelette aux herbes
selon Arboulaste, Ménagier de Paris, 1393.
Recette de Laetitia Cornu, dans Les Bonnes Herbes du Moyen-âge.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
6 feuilles de tanaisie
1 feuille de rue
4 feuilles d'ache
4 feuilles de menthe
4 feuilles de sauge
6 feuilles de marjolaine ou d'origan
une poignée de fenouil (sommités aromatiques)
une grosse poignée de persil
2 poignées en tout de :
feuilles de violettes, épinards, laitue, vert de blettes
16 oeufs
1 cfé de gingembre
sel.

Recette
Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les oeufs, le gingembre, et battre. Faire 2 parts égales, pour 2 omelettes.
Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster bien chaud.
On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais.

Remarque
Le Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, dans les oeufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il indique de manger l'omelette ni trop chaude, ni trop froide.
Ménagier de Paris | retour liste
.Belgique
Saucisses pommes cannelle muscade
selon Saulcisses en potage, Lancelot de Casteau,
Ouverture de cuisine, 1585.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
4 saucisses fumées (environ 700 g)
1,1 kg de pommes acidulées
340 g d'oignons
40 g de beurre
3 cuillères à soupe rases de sucre (30 g maxi)
200 g de vin rouge
3/4 cfé de cannelle
1/2 cfé de muscade
peu de sel.

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire revenir les saucisses au beurre (réserver), puis faire revenir les oignons en rondelles (réserver), et ensuite les pommes en morceaux (le tout 1/4h).
Mettre saucisses, pommes, oignons dans une marmite avec le vin, le sucre, le sel et les épices. Cuire à couvert (1/2h).

Remarque
Lancelot de Casteau fait revenir les pommes et les oignons ensemble. Si vous voulez caraméliser un peu les oignons, il vaut mieux faire revenir séparément pommes et oignons.
Lancelot de Casteau | retour liste
.Espagne
Poulet sauté à la coriandre et au cumin
selon Gallina frita y cocida, Anonyme andalou (13e siècle).

Ingrédients
Un poulet
6 cuillères à soupe de vinaigre
3 cuillères à soupe de sauce soja
huile d'olive : un peu d'huile pour faire revenir le poulet
et 2 cuillères à soupe pour la sauce
poivre : 10 tours de moulin
1 cuillère à soupe rase de coriandre
1 cuillère à café rase de cumin
1 gousse d'ail
1 peu de safran.

Recette (cuisson du poulet = 1h)

Faire revenir les morceaux de poulet. Réserver. Dans une marmite propre, mettre vinaigre, soja, huile, ail et épices. Faire chauffer. Quand le mélange commence à bouillir, rajouter les morceaux de poulet et cuire à feu doux et à couvert jusqu'à cuisson complète du poulet.

Remarque
Pour remplacer l'almori (garum végétal), nous avons pris de la sauce soja. En effet, nous avons trouvé sur Internet un américain qui dit avoir réalisé la recette de mori (ce qui demande plusieurs semaines) : le résultat serait proche du goût de la sauce soja.
Anonyme andalou | retour liste
.France
Poulet aux écrevisses
selon Tuille de char, Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (1,5 kg)
280 g d'écrevisses ou grosses crevettes
(4 ou 5 par personne)
30 g saindoux ou huile
60 g d'amandes entières
50 g de pain de campagne grillé
vin pour le bouillon
250 g de verjus
1/2 cfé de cannelle
1/2 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de clou de girofle
3 g de sel.

Recette (cuisson du poulet = 1h)

Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

* Sauce médiévale (potage) :
Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5 mn, juste couvertes d'eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).

Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).

Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.

* Poulet :
Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Remarques
Le Ménagier de Paris indique de saupoudrer de sucre avant de servir.

Il indique également de faire le bouillon avec chapons, poussins et poules, ou du veau, coupés en morceaux. Ensuite, cette viande est revenue, selon la technique médiévale du bouilli-revenu. Il vaudrait mieux mettre la sauce autour du poulet.
Tuille de char| Ménagier de Paris | retour liste
.Espagne
Poulet grillé au lait d'amande
selon Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles (comment faire un mi-rôti au lait d'amandes),
Libre de Sent Sovi, 1324.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (1,4 kg)
2 foies de volaille
200 g d'amande en poudre
130 g de verjus
2 cfé de cannelle
3/4 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre
1/10 cfé de clou de girofle 25 g de sucre et un peu de sel

Recette (cuisson du poulet = 1h10)
* Préparer le lait d'amande :
Pour cela, couper le poulet en morceaux. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d'eau (bouillir une heure à feu doux).
Filtrer le bouillon (1,4 kg), mélanger avec les amandes en poudre et laisser reposer 1h. Passer à l'étamine en pressant bien.
* La picada :
mixer les 2 foies de volaille avec les épices.
Finir le lait d'amande en ajoutant la picada. Filtrer. Ajouter le sucre et le sel.
* Cuisson du poulet :
Griller les morceaux de poulet au barbecue (10mn). Puis, cuire 1h (à découvert) dans le lait d'amande.

Remarques
Le Sent Sovi précise qu'il faut des poules pour faire le bouillon nécessaire au lait d'amande. D'autres poules sont rôties à la broche (mig raust = à moitié rôties), puis découpées et ensuite cuites dans le lait d'amande.

On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à soupe de pain sec broyé. C'est médiéval, mais ce n'est pas indiqué dans la recette d'origine.
Mig-raust| Sent Sovi | retour liste
.France
Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre
selon Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (2.9 kg)
120 g de foie frais
70 g de saindoux ou huile
300 g de pain campagne grillé
800 g de vin
800 g de bouillon de boeuf
400 g de verjus
3 cfé de cannelle
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de maniguette
5 g de sel.

Recette (cuisson=1h15)
Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraisser.
Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet, saler et faire mijoter 1h.
Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).

Remarque
On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions. Au début : griller au four, ou faire revenir et dégraisser.
Viandier de Taillevent | retour liste
.France
Poule au pot à la cannelle et aux amandes
selon Brouet de canelle, Viandier de Taillevent (vers 1380) et Ménagier de Paris (1393).

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poule (2,9 kg environ) ou un gros poulet
30 g de saindoux
1250 g d'eau et 750 g de vin blanc
800 g de bouillon de boeuf ou de poule
120 g de verjus
150 g d'amandes non mondées et en poudre
1/4 cfé de gingembre
3 cfé de cannelle
1/4 cfé de clou de girofle
1/2 cfé de maniguette
6 g de sel

Recette (cuisson=1h15)
Couper la poule en morceaux, la cuire 1/2h dans le mélange eau et vin. La sortir, l'égoutter, puis faire revenir les morceaux à la poêle dans le saindoux. Mettre la poule dans une marmite, ajoutez les amandes en poudre, les épices, le bouillon, le verjus et le sel. Bien mélanger le tout. Cuire 1/2h en remuant de temps en temps.
La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson.

Remarque
Le Ménagier de Paris découpe avant de cuire et ne met pas de verjus. Taillevent découpe après cuisson dans eau et vin.
Viandier de Taillevent | Ménagier de Paris | retour liste
.Grande-Bretagne
Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre
selon Egurdouce (Aigre-doux), Forme of Cury, 1390.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
2 kg d'agneau
120 g lard frais et un peu de saindoux (huile)
600 g vin rouge
140 g vinaigre
30 g chapelure
60 g amandes non mondées
350 g oignons
140 g raisins de Corinthe
2 cfé cannelle
1,5 cfé gingembre
1/2 cfé poivre
3 g de sel

Recette (cuisson = 1h20)
Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons (blanchis), faire revenir. Déglacer vinaigre.
Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter (une bonne heure) avec "une bonne quantité de graisse blanche". Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.

Remarques et variantes
Forme of Cury prévoit : Lapin, chevreau. Il oublie de mentionner le vinaigre (!) et le pain. Il indique du sucre (très apprécié au Moyen Age). Il n'y a pas d'amande.

L'Egurdouce de porc est un plat facile à faire, qui plaît beaucoup. Modifications des quantités : 2,3kg de porc, 220g de lard, 150g de vinaigre, 450g d'oignons, 160g de raisins secs, 5g de sel, tout le reste est identique; cuisson 2h.
Egurdouce | Forme of Cury | retour liste
.France
Civet de lapin aux épices
selon Civé de connin (Civet de lapin), Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 lapin (1,4 kg environ)
30 g de saindoux ou d'huile
70 g de pain de campagne grillé
150 g de vin
80 g d'un bon vinaigre de vin rouge
500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
60 g de verjus
250 g d'oignons
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de cannelle
1 pincée de clou de girofle moulu
1/4 cfé de noix de muscade
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de maniguette
2 g de sel

Recette (cuisson= 1h30)
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire revenir les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h.
Le Civé doit être "brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices".

Remarque et variantes
En principe la recette historique comporte du poivre long. Variantes : lièvre, canard, poulet (Attention : connin = lapin)
Civet de conin | Ménagier de Paris | retour liste
.France
Porc aigre-doux au gingembre
selon Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
2 kg de porc
700 g bouillon de boeuf
350 g oignons
saindoux ou huile
90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
60 g vinaigre (verjus avec chapon)
75 g amandes entières broyées
1,5 cfé gingembre
1/3 cfé maniguette
1/4 cfé muscade
1/8 cfé de chaque : poivre, clou de girofle, macis
safran pour la couleur
20 g sucre
4 g sel (attention !)

Recette (cuisson = 1h20)
Faire revenir les oignons émincés.
Faire revenir le porc coupé en morceaux. Ajouter oignons, bouillon, sel. Mijoter 1h à couvert.
Ajouter amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre. Mijoter encore 1/4h. Servir.

Remarques et variantes
Maître Chiquart indique du chapon, accompagné d'une ou plusieurs autres viandes : porc ou agneau ou chevreau ou veau.

Au lieu de cuire dans bouillon + amande, il fait un lait d'amande avec le bouillon chaud (passer à l'étamine en pressant bien).

Il recommande de ne pas trop cuire les viandes, chevreau et veau étant plus tendres que les volailles. Voilà un plat pour banquet.
Brouet d'Allemagne | Maître Chiquart | retour liste
.Italie
Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices
selon Torta d'agli (Tourte d'ail), Anonimo Veneziano,
15e siècle (Frati).

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée : 500 g de farine, 1 oeuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau.

500 g de pâte brisée
600 g de fromage frais
200 g d'ail épluché
200 g de lard
100 g de raisins secs
3 oeufs
(safran)
1 cfé de gingembre
1 cfé de cannelle
1/2 cfé de muscade
1/4 cfé de clou de girofle
1/8 cfé de poivre.

Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.
Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10mn à 1/4h et tremper dans l'eau froide. Mixer l'ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, puis les oeufs, les raisins.
Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte (souder les bords).
Cuire à four chaud (230 °C) environ 1h.

Remarque
La recette historique indique : épices douces et fortes.
Libro di cucina | retour liste
.France
Tourte au poulet, au porc, au fromage, aux herbes et aux épices
selon Tourte parmesane, Modus (1380-1390)

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée pour pâté en croûte
Par exemple : 1kg de farine + 300g de beurre + 2 oeufs + 14 g de sel + eau.

400 g de blanc de poulet
400 g de porc
500 g de lard frais (ou gorge)
100 g de gruyère râpé
3 oeufs
1 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre 1/4 cfé
1/8 cfé de clou de girofle
20 g de persil
10 g de menthe
10 g de marjolaine fraîche
15 g de sel.

Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.
Hacher fin le porc et le lard. Hacher moyen le poulet ou en petits cubes.
Mélanger le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les oeufs, le sel, puis avec le fromage. Ajouter le porc haché et le poulet. Bien mélanger.
Etaler la pâte (1/2 cm) et foncer les moules à pâté croûte. Ajouter la farce. Tasser un peu et fermer le pâté croûte. Coller les bords et faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus (selon longueur).
Cuire environ 1 h ainsi : 20 mn à four chaud, 30 ou 40 mn à four moyen selon taille des moules; laisser encore 5 mn à four éteint.
Laisser refroidir et démouler. Couper en tranches juste avant de servir.
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.France
Chausson de pommes, figues, raisins et épices
selon Tartres de pommes, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau

Garniture :
1 kg net de pommes acidulées
120 g de figues
80 g de raisins secs
1 oignon
1 cuillère à soupe de vin
70 g de sucre
1/2 cfé de cannelle
1/2 cfé de noix de muscade
1 pointe de cfé de clou de girofle
2 pincées de safran
1 pincée de sel

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnir bien épais le chausson. Dorer de safran. Cuisson 3/4h à four chaud (7 - 8, 240 °C).
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.Grande-Bretagne
Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre
selon Wardonys in syryp (Poires au sirop),
Harleian (15e siècle) et autres recettes anglaises.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 kg net de poires à cuire
600 g de vin rouge
200 g de sucre
2 cfé de cannelle
1/2 cfé de gingembre
1 cfé de vinaigre
1/8 cfé de clou de girofle
une pincée de safran

Recette (cuisson = 30 mn)
Mélanger le vin et la cannelle, laisser reposer (1/2h) et passer plusieurs fois à l'étamine. Faire chauffer le vin avec le sucre, pour faire le sirop.
Eplucher les poires, les couper en quartiers puis les pocher (30mn) dans ce sirop frémissant (si poires de type Williams pocher 10mn). Ajouter gingembre, safran et clou de girofle (éventuellement le vinaigre) et laisser refroidir les poires dans leur sirop.

Remarques et variantes
Des recettes indiquent cannelle, anis, clou de girofle et macis, le gingembre étant ajouté à la fin de la cuisson.

On peut ajouter des dattes et des raisins secs.

On peut faire confire les poires dans un sirop plus léger, avec tous les ingrédients, pendant plusieurs heures à four doux.
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.France
Compote de pommes aux amandes
selon Ung emplumeus de pomes (Une bouillie sucrée de pommes), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette comporte du sucre et les proportions d'ingrédients sont précisées.

Choisir de préférence des pommes acidulées.
1 - Recette contemporaine simplifiée (excellente)
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
80 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
200 g d'eau

Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre, mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn. Mixez le tout pour faire une purée de pommes.
Servez froid.
2 - Recette historique au lait d'amandes
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
150 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
250 g d'eau
sel

Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux.
Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert (10mn ou plus selon variété). Puis, égoutter les pommes en conservant l'eau de cuisson.
Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces, ou tout simplement utiliser de la poudre d'amande ("grant quantité"). Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des pommes pour faire un lait d'amande bien épais. Laisser reposer 1h et filtrer le lait d'amande à l'étamine (bien presser la pulpe d'amande). Puis, le faire bouillir avec une pincée de sel et ajouter les pommes finement hachées et le sucre ("grant foison").
Servir froid.
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.Italie
Pizza
selon Per fare pizza a un'altro modo (Pour faire une pizza d'une autre façon), Bartolomeo Scappi, Opera, 1570.

Il y a de nombreuses recettes de pizza en Italie, qui jusqu'à la fin du 19e siècle n'ont aucun rapport avec la pizza qu'on connaît (car la base actuelle de la pizza est la tomate, inconnue en Europe au Moyen Age). La pizza est donc, à l'époque médiévale, une tarte ou un gâteau qui peut être sucré ou salé.
Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
330 g de farine
70 g de parmesan râpé
3 jaunes d'œufs
40 g de sucre
30 g beurre
1,5 cfé cannelle
1/3 cfé noix de muscade
1/8 cfé clou de girofle
1,5 cuillère à soupe d'eau de rose
40 g mie de pain
150 à 160 g de bouillon gras (les bouillons du commerce sont déjà épicés, prendre du bouillon de type poule au pot fait maison, sinon les goûts seront complètement changés).

Recette (cuisson = 20 à 25 mn)
Réserver un peu de bouillon. Faire tremper la mie de pain dans le reste de bouillon. Mélanger le sucre et les épices. Mélanger le parmesan râpé et la farine, puis les jaunes d'œufs. Ajouter le pain trempé, le sucre et les épices, et l'eau de rose. Faire la pâte en complétant avec juste ce qu'il faut de bouillon pour obtenir une pâte molle qui ne colle pas. Rouler en boule et laisser reposer une heure.
Graisser la plaque (beurre fondu).
Etaler la pâte jusqu'à 0,5 cm d'épaisseur et faire des bandes (33cm x 2,5cm à 3cm, pour une plaque de 40cm de profondeur). Tresser les bandes par 2 (tresser à plat, 4 fois), sur la plaque en les étirant légèrement, ce qui permet d'obtenir 5 tresses de 33cm x 5cm, qui sont coupées en 2 parts avant cuisson (10 parts). Badigeonner les tresses de beurre fondu.
Cuire au four, thermostat 6, pendant 20mn à 25mn (selon l'épaisseur des tresses). Elles ne doivent pas être craquantes, mais cuites en restant assez moelleuses.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Remarques et variantes
On peut délayer le sucre et les épices dans une partie du bouillon et l'eau de rose.

Pour simplifier, au lieu de tresser les bandes de pâte, étaler la pâte un peu plus épaisse et couper les bandes en rectangles.

La recette de Scappi indique de servir la pizza chaude.
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.France
Rissoles aux pommes, aux figues, aux raisins, aux noix et aux épices
selon Rissoles, Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte pour au moins 25 rissoles :
1 kg de farine
200 g de beurre
2 oeufs
16 g de sel
eau (environ 200g).
Faire la pâte et laisser reposer au moins 1h (3h c'est mieux), au frais, couvert d'un torchon.

Farce pour environ 10 rissoles :
2 pommes = 300 g net
200 g de figues
60 g raisins secs
50 g de noix (net)
1 cfé d'anis étoilé
1/2 cfé de gingembre
1/2 cfé de cannelle
1/4 cfé de muscade.

Recette
Faire la compotée : Cuire avec un peu d'eau la pomme hachée. Ajouter figues hachées et raisins secs, continuer à cuire un peu. Ajouter noix hachées et épices en poudre. Bien mélanger.
Etaler la pâte assez fine. Couper des bandes de 12 cm de large. Couper chaque bande en rectangles de 14 cm. Farcir, sur la petite largeur, la moitié de chaque pièce. Passer les 3 bords autour de la farce avec un pinceau humecté d'eau. Rabattre la partie la plus longue pour faire un chausson. Presser les 3 bords avec les doigts pour bien coller.

Frire dans l'huile chaude 5 mn, pour obtenir une rissole dorée, légèrement craquante. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte et de la température de l'huile, que l'on règlera comme pour blanchir les frites (moins chaude que lorsqu'on fait dorer les frites blanchies, juste avant de les servir).

Nous avons obtenu des rissoles d'environ 12cm x 6cm x 2 cm à 2,5 cm, d'environ 120g crues (160g de pâte et 200g de farce pour 3 rissoles).
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SOURCE http://www.oldcook.com/recettes_cuisine.htm
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Jp

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 21 Juin - 18:24

Je note !! merci !
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Sganarelle

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Lun 21 Juin - 19:49

Hmmm, le beurre, déjà à la base, ce n'est pas beaucoup utilisé, mais alors en jour maigre, je suis certain que ça ne l'était pas, vu que c'est fait à partir de lait!

Sinon, les recettes me paraissent bien appétissantes, mais ça reste des recettes faites avec des ingrédients disponibles en Europe au Moyen Age, ce qui ne veut pas dire que la recette l'est. Certains ingrédients mineurs (notamment certaines épices) pourraient être remplacées par d'autres bien plus communes au Moyen Age... Notamment les épices anisés qui pourraient être remplacés par du fenouil). Ca change légèrement, mais ça reste dans le même esprit.
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athena

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Mar 22 Juin - 1:08

Il s'agit plutot de comment faire de la cuisine medievale avec des produits disponibles aujourd'hui.
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Sganarelle

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Mar 22 Juin - 8:34

Ah ben si on utilise des ingrédients d'aujourd'hui, c'est pas médiéval... What a Face

Le saindoux, ça se trouve! De même que la plupart des ingrédients médiévaux! Même le poivre long, la graine de paradis se trouvent! Les seuls qui ne sont plus vendus dans le commerce, c'est la rue, la tanaisie (toxiques) et le galanga... Les deux premiers peuvent se remplacer par d'autres herbes et le gingembre se substitue très bien au galanga...
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Jp

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Mar 22 Juin - 15:13

avec ce raisonnement vu que toutes les espèces actuellement cultivées ou existantes sont issues de croisement y'a rien de médiéval quoi qu'il en soit...

bref je préfère faire la recette comme c'est indiqué plutôt que d'en créer sur des supositions même si c'est amusant de tout mélanger pour voir ce que ça donne! (autrement dit, opération vidage de frigot)
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Denis

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Mar 22 Juin - 15:50

le galanga, ça se trouve fastoche
comme le poivre long et la maniguette, chez les indiens du passage brady.

Jp a écrit:
avec ce raisonnement vu que toutes les espèces actuellement cultivées ou existantes sont issues de croisement y'a rien de médiéval quoi qu'il en soit...
je comprend pas ton raisonnement...
ya des espèces qui sont restées pures, depuis le moyen age, hein...

si tu pars du principe que "c'est pas médiéval de toute façon, donc on s'en fout", autant utiliser des kalachnikov à la place des arquebuses, après tout, la kalach descend de l'arquebuse...
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Kruggy

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Mar 22 Juin - 16:08

grom a écrit:
je comprend pas ton raisonnement...
ya des espèces qui sont restées pures, depuis le moyen age, hein...

quoi ??? y a pas de reproduction chez les plantes ??? le pistil toussa c'est que du vent ???

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Sganarelle

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Mar 22 Juin - 18:33

Oulà, il y a bien des espèces végétales et animales qui ne sont pas issus de croisements et qui sont restés proches des espèces médiévales! Analyses génétiques à l'appui! Le gingembre, les épinards, le panais, le crocus (safran), le fenouil, le poireau, l'ail, l'oignon...
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erin

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MessageSujet: Re: RICETTE MEDIEVALI   Mar 29 Juin - 5:37

En tout cas cas merci pour les " ricette medievali" 'pig'
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